Le craquant du craquelin

Le craquelin est irrésistible. Chacun a sa madeleine de Proust, la mienne c'est le craquelin. Il me rappelle les pantagruéliques petits-déjeuners des vacances que nous passions, enfants, mon frère et moi, chez nos grands-parents, Jean Gilbert et Augustine Le Dévic, au Petit Chantilly à Orvault, à côté de Nantes.

Craquelins au beurre salé et confiture de fraise. Photo Anne Forest
Craquelins au beurre salé et confiture de fraise. Photo Anne Forest

 

Et j'avoue qu'encore aujourd'hui, il m'arrive de succomber à la tentation. Pour moi, le top du top, c'est de tartiner sur son craquelin, une fine couche de beurre salé, puis par-dessus, de le napper avec de la confiture de fraise. Et lorsque vous croquez dedans, vous avez en bouche du craquant, du moelleux et du sucré-salé ! Pour toutes ces opérations, le plus facile est de choisir un craquelin pas trop incurvé, sinon mon arrière-arrière-grand-mère Jeanne-Marie Besnard, de Pleudihen-sur-Rance, avait trouvé l'astuce de beurrer son craquelin avec son doigt !

 

Au fait, savez-vous ce qu'est un craquelin ? Parce qu'il y a craquelin  et craquelin.  Vous vous en doutez, je ne vais pas vous parler du  craquelin belge ni même des choux craquelin, rien à voir,  mais bien du craquelin breton de la vallée de la Rance en Bretagne.

 

C'est à partir de 1716 qu'il est fabriqué aux Champs-Géraux près d'Evran (22) et à Pleurtuit (35) par des artisans que l'on appelle les craqueliniers. Leur présence, encouragée par la disponibilité de bois le long de la Rance pour alimenter les fours à craquelins, résulte du commerce du port de Saint-Malo avec les Flandres. Les craquelins sont vendus par des marchands ambulants en ville et en campagne et sur les marchés. On expédiait également les craquelins en train à Rennes et à Paris. A Dinard, la clientèle anglaise en raffolait. Sa longue conservation en faisait également un aliment de choix pour les marins des terre-neuvas en partance de Saint-Malo.

 

La tradition du biscuit aérien s'est conservée et transmise de génération en génération avec malgré tout une baisse importante du nombre de craqueliniers depuis le XIXième siècle. En effet, aujourd'hui, il ne reste plus que 6 fabricants : les Craquelins de Saint-Malo, Margely à Plumaudan, les Craquelins Bellier à Pleudihen sur-Rance, les Craquelins de la Baie (St Père Marc en Poulet, 35), les Craquelins du Chat Noir (Plesder, 35), les Petits craquelins de Fréhel (22).

 

Et parce que Pleudihen est l'un des berceaux de ma famille, je ne peux que vous conseiller les craquelins Bellier : goûtés et approuvés !

 

 

Anne Forest


Version salée : la recette des Craq'oeufs*

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

-4 craquelins  (les plus larges et creux)

 -4 gros œufs biologiques

 -4 champignons de Paris blonds ou blancs (100 g)

  -1/2 gousse d’ail

 -8 brins de ciboulette ou 3 branches de persil plat

 -Huile d’olive

 -Sel fin gris

 

   Préparation

 -Nettoyer les champignons en les passant rapidement sous le robinet pour qu’ils ne se gorgent pas d’eau. Les émincer en tranches de 2 mm.

 -Éplucher l’ail et enlever le germe, s’il y a lieu. Hacher très finement en cube d’1 mm.

 Préchauffer le four à 180 °C, à chaleur tournante de préférence.

 -Faire revenir les champignons, dans une poêle antiadhésive, dans de l’huile d’olive chaude. Cuire jusqu’à la coloration dorée des tranches de champignons qui doivent rester fermes. Ajouter la demi-gousse d’ail hachée et saler à votre convenance. Mélanger quelques secondes.

 -Mettre les craquelins dans un plat qui va au four. Répartir les champignons dans les craquelins. Casser un oeuf dedans.

 -Mettre au four de 5 à 10 mn jusqu’à ce que le blanc soit cuit mais souple et que le jaune soit à peine cuit. Ciseler finement la ciboulette (2 mm) ou équeuter et hacher moyennement le persil plat pour qu’il ne s’oxyde pas trop.

 -Sortir le plat du four, saler et parsemer sur l’ œuf , la ciboulette ou le persil plat.

 -Placer le craquelin dans une assiette. Servir avec de la salade de mesclun à la vinaigrette de vinaigre de cidre.

  

Bonne dégustation !

 

*Recette d'Anthony Cointre, chef cuisinier ambulant breton.

 

L'origine du craquelin

1658, Rijksmuseum Amsterdam
Le boulanger Arent Oostwaard et sa femme, Jan Steen

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le nom du craquelin serait un dérivé du néerlandais, "crakelinc" qui signifie "qui craque sous la dent".

Il est l’héritier d'une tradition ancienne, celle des échaudés, gourmandises populaires au Moyen-Age. Mais qu'est-ce qu'un échaudé ? C'est une pâtisserie élaborée à la façon d'un biscuit très ferme, qui tire son nom de la première phase d'échaudage de sa pâte : un pochage dans l'eau chaude avant cuisson au four.

 Le craquelin breton est une sorte de petit pain soufflé à base de farine de froment, de farine de malt (ce qui donne sa couleur ambrée), d’œufs entiers et d'eau.

 Produit diététique par excellence puisque sans sel, sans sucre et sans conservateur, on le savoure sucré ou salé.

 


La légende merveilleuse du craquelin

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Sources bibliographiques et sitographiques


-La Côte d’Émeraude, histoires et coutumes du Clos-Poulet 1914, Eugène HERPIN Rennes-La Découvrance-1994.

-http://www.contes-et-merveilles.com/

- craquelinsbellier.fr

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Commentaires : 2
  • #1

    LE DEVIC Bernard (dimanche, 29 octobre 2017 19:21)

    Merci Anne,
    très intéressant ton blog , comme je te l'ai dit nous sommes en construction et je suis très occupé , nous devons rentrer dans notre maison en février et bien sur encore beaucoup de travail après, mais je prendrai plaisir a lire ton blog .
    gros bisous a vous tous Bernard et Micheline

  • #2

    Valérie Senant (mercredi, 01 novembre 2017 08:51)

    Chère Anne,

    Quelle merveilleuse histoire que celle des craquelins ! la prochaine fois que je rentre en France, je teste la recette des craquelins salés...cela met l'eau à la bouche !
    Merci pour ces petits moments de douceur familiale.
    Je t'embrasse.
    Valérie.